Irish whiskey

L'Irish whiskey est un whisky d'orge maltée fait en Irlande. Il faut noter l'orthographe du mot qui au contraire de son cousin écossais s'écrit avec un e : Whiskey / whisky.

Histoire

À l'occasion de fouilles menées sur les berges de la Liffey à Dublin, on a découvert des inscriptions sur des peaux de renne tannées datant d'avant notre ère. L'auteur en fût certainement un chaman, un magicien ou un alchimiste - ou son équivalent celtique, et qui, en ces temps reculés, s'était essayé à distiller un mélange fermenté de céréales et d'eau.

Même si le manuscrit d'origine est lacunaire et par endroits indéchiffrable, il a été envisageable de se faire une idée assez précise de ce qui préoccupait ce distillateur primitif. Ce dernier répondait au nom de Pah-Dee (traduction approximative) et vivait sur la rive Sud de la Liffey, sous un climat semble-t-il particulièrement rigoureux, dans la mesure où il précise être vêtu de fourrures. Barry Walsh (maître assembleur chez Irish Distillers) a usé de licence poétique pour moderniser le texte. La description faite par Pah-Dee d'une "eau de feu", passée trois fois, forme à l'évidence le premier document attestant la triple distillation de whiskey irlandais. Les pillards venaient certainement d'Ecosse, mais plus rien ne sert à l'affirmer actuellement.

À partir du XII^e siècle la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, surtout en Écosse et en Irlande, où l'alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que Saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au V^e siècle). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XI^e siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons alcoolisées. Le whisky, alors nommé uisge beatha ^[1]. A cette époque, la fonction principalement thérapeutique du produit dans le fait qu'il est utilisé tout autant en onguent qu'en médicament.

Au XII^e siècle les soldats anglais, qui envahissent l'Irlande, découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.

En 1826, on invente en Irlande, le dispositif de distillation en continu de l'alcool de grain, le "patent still". Paradoxalement il n'est utilisé qu'en Écosse, où il remplace le pot still, technique toujours en usage au XIX^e siècle, en Irlande.

En Irlande le whiskey est , lui aussi, mis à mal au XX^e siècle. L'arrivée des blends écossais, ensuite, la guerre civile et la partition de l'Irlande, dans les années 20, vont chambouler le marché du whiskey. Il perd alors, son principal acheteur, le Royaume-Uni. Heureusement la diaspora irlandaise, en Amérique du Nord, va permettre d'écouler la production. Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera plus que 4 distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard, les trois dernières à regrouper leur centre de production sur un seul site sera Midleton. Ce qui fait qu'au début du XXI^e siècle, l'Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley, créée en 1987).

Le whiskey irlandais ressemble par ses ingrédients et ses techniques de fabrication à son frère écossais. L'utilisation de la tourbe par contre est presque inexistante lors des opérations de séchage. Les notes de tourbe et de fumée sont par conséquent absentes de la palette aromatiques des whiskey irlandais (récemment a été lancé le "Connemara" par la distillerie de Cooley, seul whiskey tourbé à être fabriqué en Irlande).

L'autre particularité du whiskey réside dans son élaboration. Les distillateurs irlandais pratiquent une triple distillation à l'opposé des Ecossais qui, à quelques rares exceptions, n'en font que deux.

La grande spécialité de l'Irlande en matière de whiskey est le pure pot still whiskey qui est un whisky irlandais fabriqué à partir d'orge et distillé dans un pot still. Il est identique au single malt, mais, cependant, la céréale utilisée pour faire l'alcool est un mélange d'orge et d'orge malté. Quant à lui, le single malt n'utilise que de l'orge malté. Le ratio entre orge et orge malté peut fluctuer. Généralement, on utilise 60% d'orge non malté pour 40% d'orge malté.

Distilleries irlandaises

Il ne reste actuellement que trois distilleries en activité :

kilbeggan doit être prochainement réactivée par les propriétaires de Cooley.

Voici la liste de quelques unes des distilleries qui ont fermé au cours du XXe siècle : Coleraine, Comber, Jameson, Kilbeggan, Jones Road, John Locke's, Millar's, Power's, Royal Irish, Tullamore Dew, Tyrconnell.

Certains de ces noms continuent à exister en temps que marque mais leurs whiskies sont fabriqués dans une des trois distilleries toujours en activité.

Produits

Pure pot still whiskey : Redbreast, Green Spot, Jameson Pure Pot Still
Single malt whiskey : Bushmills, Locke's Single Malt, Tyrconnell, Connemara Peated Malt
Blends : Locke's Blend, Inishowen, Millars, Midleton Rare, Black Bush, Jameson, Powers, Paddy, Kilbeggan, Tullamore Dew.

Sources

Thierry Benitah - Le whisky, Flammarion,
Jim Murray - Classic Irish whiskey, Prion, Londres, 1997 (en)

Notes et références

↑ En gaélique «eau de feu» le mot sera ensuite déformé en usgebaugh abrégé uisge avant de devenir uisky

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