Eau-de-vie

Du latin aqua vitæ, l'eau-de-vie est un produit de la distillation d'un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, d'herbe ou de grains. Elle sert à désigner fréquemment de nombreuses boissons alcoolisées telles que cognac (vin de raisins), vodka ou aquavit (grains ou pommes de terre), calvados ou lambig (cidre de pomme, poiré de poires), genièvre (grains), abricotine (abricots), ou kirsch (cerises).

En anglais, le terme eau-de-vie ne sert à désigner généralement que les eaux-de-vie produites à partir de fruits ou d'herbes, et non de grains.

L'eau de vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie^[1]. On a longtemps attribué des vertus médicinales à l'eau-de-vie. Elle servait toujours à soigner les enfants jusqu'à l'aube du XX^e siècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental mais aussi leur santé à long terme.

Distillation

La distillation est l'opération servant à faire évaporer l'alcool puis ensuite, de le condenser afin d'augmenter la proportion d'alcool dans le produit final.

L'alcool (éthanol) s'évapore à à peu près 78, 5 °C, par conséquent à une température inférieure à la température d'ébullition de l'eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d'ébullition et , de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l'alcool a des liaisons fortes avec l'eau (voir Diagramme de phase et azéotrope).

Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l'eau. Pour obtenir de l'alcool absolu (100 % éthanol), une distillation au moyen d'un réactif (chaux vive) est indispensable.

D'autre part, le liquide contient généralement non pas un seul alcool, mais un mélange de plusieurs alcools et d'autres composés comme les aldéhydes et , évidemment, des composés caractéristiques (le plus fréquemment) des végétaux ou (quelquefois) de l'animal à l'origine du moût. Certains sont recherchés, d'autres plutôt préjudiciables en termes de goût alors que d'autres sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est , hormis les problèmes d'alcoolisme, une activité à haut risque). Pour ces raisons, la distillation s'effectue fréquemment en plusieurs temps, de manière à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites «têtes», les plus légères car les premières arrivées dans la distillation et les fractions dites «queues», les plus lourdes arrivées en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, ici encore, laisser s'échapper les produits les plus légers et permettre à des réactions complexes (fréquemment avec le bois) de remplacer les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

Bibliographie

• La production et le commerce des eaux-de-vie de vin. de Roger Chaminade. Baillière. Encyclopédie viticole. 1930. (Ouvrage sur la distillation : Charentes, Armagnac, marcs du Midi et de Bourgogne, Folle blanche, Colombard, Blanc-Ramé - Vins de distillation, alambics, conservation et traitements, régime fiscal) .

Références

1. ↑ Pierre-Barthélemy Alibert, La Fabuleuse Aventure du rhum, Orphie, 2005 (ISBN 2877632393) , page ???^{[réf.  souhaitée]}.

Liens externes

• CyberGnôle
• Rendement minimum légal de distillation en Alsace-Moselle

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