Arômes du whisky

Pourquoi un classement par arômes

Il est admis que les alcools doivent être classés par pays, régions et terroirs. Dans le whisky, cette classification est problématique pour plusieurs raisons :

• La provenance de la céréale, l'élément de base de la conception, n'est pas indiquée sur l'étiquette. L'Écosse, un des plus grands pays du whisky, ne produit pas suffisament d'orge malté et doit par conséquent en importer.
• Les distillateurs eux-même lors de la préparation de différents blend ne les classent pas par régions mais par palettes.
• Il est admis que 60% à 80% du goût d'un whisky provient de son fût à base de chêne (la réglementation du whisky l'impose). Or les origines de ce chêne dépendent du choix des distilleries et correspondent rarement au pays de production.

La description des arômes est subjective dans les termes, mais objective dans la chimie.

Un exemple : ce que des européens appelleraient "arôme de framboise" pourrait être appelé différemment par les gens originaires d'une autre culture. La framboise peut tout simplement ne pas exister dans leur pays par exemple. Mais chimiquement la molécule est présente sur un autre fruit; c'est ce fruit qui permettrait par conséquent nommer l'arôme.

L'origine de la palette d'arômes

L'origine des goût du whisky est complexe. Les recherches à ce sujet avancent mais sont loin d'être terminées. C'est en agissant sur les différentes étapes de la conception du whisky que les palettes apparaîssent.

La céréale

Le choix de cette céréale est importante. Le gôut est nécessairement différent entre les bourbons à base de maïs, seigle ou blé et les whiskeys écossais à base d'orge.

Pour une même céréale, les spécialistes s'accordent sur le fait que la provenance géographique doit influer sur le distillat. Mais la provenance de la céréale n'étant pas déclarée par les distillateurs, il est complexe d'en estimer l'impact.

Certains distillateurs, comme Bruichladdich, effectuent des tests. L'un de ces test utilise surtout une céréale qui n'est plus cultivée : les résultat sont attendus avec impatience par la communauté. La distillerie des Menhirs a produit un distillat à base de blé noir.

La bière/moult

La céréale est transformée en bière. Ce qui implique de la faire germer, la sécher et enfin la faire fermenter.

La germination est effectuée en trempant la céréale dans de l'eau et en la conservant pendant un certains temps à une certaine température.

En fonction de sa provenance (et par conséquent de sa composition chimique), l'eau utilisée apporte des arômes spécifiques. C'est pour cette raison que les distilleries sont fréquemment installées près d'une rivière.

Une illustration de ce paramètre : la position géographique des distilleries Ardbeg, Lagavulin et Laphroaig. Ces distilleries sont localisées à moins de 4 kilomètres les unes des autres, mais chacune jouxte une rivière différente. Elles produisent un distillat assez proche, mais néanmoins différent.

Pour stopper la germination, le plus simple est de sécher la céréale. Pour sécher il faut chauffer, et il existe plusieurs méthodes de séchage.

La méthode la plus classique consiste à utiliser du bois, ou tout simplement des radiateurs. D'autres distilleries utilisent de la tourbe ou alors des bois exotiques, ce qui a pour conséquence de donner un goût prononcé.

Ardberg, par exemple, effectue un séchage à la tourbe dans des petites maisons (kilns) fermées. L'odeur de tourbe est par conséquent énormément plus présente que chez les distilleries voisines qui ont les «fenêtres grandes ouvertes».

La bière est alors créée en ajoutant des ferments et de l'eau. Ici encore les différences de ferments influent les résultats obtenus.

La distillation

Dans le cas du whisky la distillation consiste à faire chauffer la bière pour en extraire un alcool plus fort. En termes aromatiques, on distingue trois phases lors de la distillation :

1. La tête : les éléments les plus légers s'échappent en premier lors du chauffage de la bière. Ils sont plus ou moins toxiques ou buvables et assez aromatiques.
2. Le cœur : la partie la plus noble et la plus pure du distillat.
3. La queue : la fin du distillat se compose des éléments chimiques les plus lourds, donnant des goûts spécifiques et prononcés.

Les résultats sont fonction du type d'alambic utilisé. Les pot stills sont les alambics traditionnnels. Seul un maître distillateur dispose de l'expertise indispensable à la séparation correcte des trois phases; il modifie le profil d'arôme selon l'ajout de tête ou de queue.

La forme du pot still agit aussi. Chauffé par le dessous, les vapeurs refroidissent en montant et se condensent. La hauteur du cou de l'alambic modifie par conséquent les éléments composant le distillat. De même pour la température de chauffe.

Certaines distilleries effectue une triple distillation : le résultat de la première est re-distillé pour en former un autre qui sera lui-même distillé une dernière fois, à différentes températures. Le maître peut ainsi récupérer la partie qu'il désire. Cette technique est aussi employée pour le cognac.

Des plateaux sont mis à différents étages sur les colonnes de distillation. Ils permettent la séparation des vapeurs se condensant lors de la baisse de température. Le distillateur récupère ainsi les alcools et autres substances avant de les transférer dans les fûts de premier remplissage.

Le fût

Le traitement effectué sur le fût à whisky influe énormément la palette aromatique.

La première étape consiste à remplir un fût en chêne. L'origine du chêne est importante : les chêne européens dégageant moins de tanin que les américains en raison surtout de la granulation du bois. Ces tanins se retrouvent dans les goûts du whisky.

Si le fût est neuf, fréquemment on trouve des goût de vanille et selon le bousinage des notes grillées.

Les bourbons sont élaborés avec cette technique. Ils ont par conséquent fréquemment des notes de vanille particulièrement prononcées, fonction aussi du temps resté en fût.

Ces notes particulièrement marquées sur certains bourbons, dûes à la jeunesse du fût, ne conviennent pas à certains distillateurs qui préfèrent alors utiliser des fût usagés (ayant par conséquent perdus de leurs tanins avec le temps).

Ces fûts portent le nom de ce qu'ils ont contenu durant leur premier remplissage.

Il existe par conséquent des fûts de sherry, de bourbon, de rhum... en fait tout ce qui est en fût de chêne et qui a contenu un alcool quelconque.

On peut distinguer entre ces fûts un nombre impressionnant de critères (conception, bousinage, type de chêne, taux de premier remplissage, qualité de l'alcool de premier remplissage, température, pression atmosphérique, mode d'utilisation du fût... ), qui délivrent une palette complexe au whisky.

Certains distillateurs changent de fût au bout de quelque années, afin d'obtenir un nouveau profil.

Stockage

Le stockage influence aussi sur le goût.

En effet, la température et la pression atmosphérique agissent sur l'échange entre l'air et l'intérieur du fût, au travers des parois poreuses du fût de chêne.

Les whiskys peuvent rester en chais de nombreuses années : plus de 20 ou 30 ans pour certains.

Certains sont remplis d'une humidité marine à cause de la proximité de l'océan. Après 10 ans passés dans une cave remplie d'une telle atmosphère, il est normal qu'on trouve des notes d'iode ou de sel dans certains.

La bouteille

Quand l'alcool est mis en bouteille, il n'évolue plus. En effet, l'évolution est dûe à l'échange air/alcool au travers du fût. Une bouteille étant totalement hermétique, cet échange n'a par conséquent plus lieu.

Si jamais énormément d'air entre dans la bouteille, alors l'évolution peut reprendre et la palette évolue.

Pour cette raison, un âge de whisky correspond au temps resté dans le fût et non le temps resté en bouteille, contrairement au vin.

Une exposition trop forte au soleil dégrade le précieux liquide. C'est pour cette raison que les bouteilles sont commercialisées dans des emballages opaques, sauf pour certains whiskys dont le goût n'est pas l'attrait principal.

La description des palettes

Le whisky est un des alcools offrant la palette aromatique la plus large, soit plusieurs centaines qui ont déjà été identifiées.

On classe le plus souvent ces arômes en 8 grandes familles :

• Boisé (vanille, sherry, grillé)
• Confiserie (miel, caramel, toffe, malt)
• Céréales
• Fruité (fruits frais, fruits secs, agrumes)
• Floral (bruyère, fleur fraîche, foin, feuillage)
• Tourbé
• Queues de distillation
• Empyreumatique (goudron, médicinal, fumé)

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