Rhum agricole
Le rhum agricole est un rhum produit par fermentation et distillation du jus de la canne à sucre. On le distingue du rhum traditionnel ou rhum de sucrerie, produit à partir de la mélasse.
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Rhum - Eau-de-vie - Canne à sucre
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Le rhum agricole est un rhum (alcool de sucre de canne) produit par fermentation et distillation du jus de la canne à sucre. On le distingue du rhum traditionnel ou rhum de sucrerie, produit à partir de la mélasse.
Origines
Dès 1635, les colons français installés dans les Antilles introduisent des cultures d'exportation comme le café ou le coton. Des essais d'acclimatation de la canne à sucre sont tentés. La canne est dans un premier temps cultivée pour la production du sucre. Cette culture n'est pas particulièrement rentable car seule une partie du jus est utilisée. Une solution est trouvée quand on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée. En 1694 le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum, les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation.
Les sirops ainsi produits prennent une place prépondérante dans les échanges internationaux. En 1767, la Martinique compte 450 sucreries-distilleries. En 1870, la canne occupe 57% des surfaces agricoles de la Martinique.
L'effondrement des cours du sucre poussent les planteurs à trouver d'autres débouchés, c'est l'origine de l'industrie du rhum. En 1902, l'éruption de la Montagne Pelée réduit de moitié la production martiniquaise mais la Première Guerre mondiale relance l'activité car le rhum devient un des nerfs de la guerre, soutenant le moral des poilus.
En 1918, les producteurs de rhum de la métropole s'inquiètent de la concurrence des colonies et obtiennent en 1922 une loi limitant les importations.
Dans les années 1960, la production de rhum agricole identique presque le niveau de production du rhum industriel. Au début des années 1970, la production de rhum agricole dépasse celle de rhum industriel.
En novembre 1996, le rhum agricole de Martinique obtient une AOC.
Depuis le début des années 1990, deux modes de coupe cœxistent :
- la coupe manuelle, en voie de disparition et réservée aux terrains trop accidentés. Les cannes sont livrées entières, débarrassées de leur feuillage. La récolte est tandis quelquefois précédée d'un brûlis pour éliminer les feuilles sèches, ce qui sert à favoriser la coupe, et de faire fuir les éventuels serpents.
- la coupe mécanisée. Une machine (récolteuse-tronçonneuse-chargeuse) coupe la canne et la débite en tronçons de 20 cm.
Cette coupe intervient une fois par an, durant la saison sèche.
Réception de la canne
Les cannes sont livrées assez rapidement après la coupe afin d'éviter la dégradation des sucres contenus dans la canne, d'autant plus si la récolte a été mécanique car le conditionnement en tronçons augmente la surface de contact entre le cœur de la canne et l'air. Selon les lieux, la livraison s'effectue en charrettes (à bœufs dans le passé) ou dans des remorques tirées par des tracteurs pour les cannes entières, et en camions à fond roulant ou en semi-remorques pour celles récoltées et débitées mécaniquement (tendance en forte progression).
À l'arrivée, elles sont contrôlées (poids, teneur en sucre, pH ; les résultats de ce contrôle sont surtout utilisés pour déterminer le paiement aux producteurs).
Broyage
Si les cannes sont entières (coupe manuelle), elles sont en premier lieu débitées en tronçons de 20 cm. Ces tronçons sont ensuite broyés par une série de moulins et arrosées entre chaque broyage pour optimiser l'extraction du jus. Les résidus de ce broyage nommés bagasse sont stockés pour servir de combustible à l'usine (chauffage des colonnes à distiller, production d'électricité).
Le jus obtenu est positionné en cuves pour la suite du processus de fabrication.
Fermentation
Le jus de canne contient énormément de sucre qu'il faut transformer en alcool. Cette transformation s'effectue sous l'influence de levures qui déclenchent la fermentation éthylique.
Habituellement les levures utilisées étaient celles naturellement présentes dans la canne. Afin d'accélérer le processus et de le rendre plus re productible de nombreuses distilleries ensemencent un fraction du jus avec des levures puis chauffent cette fraction afin d'accélérer le développement des levures. Cette partie du jus est ensuite utilisée pour ensemencer à son tour le reste du jus.
On obtient ainsi au bout de 24 h un vin de canne à 5° baptisé vesou.
Les distilleries utilisent généralement des levures de type schizosaccharomyces ou de type saccharomyces. Les schizosaccharomyces étant les plus communes dans le monde et permettant d'obtenir des rhums dits légers. Selon le décret de classement en AOC, les rhums agricoles ne peuvent utiliser que les levures Saccharomyces qui permettent d'obtenir des rhums plus aromatiques. La principale levure utilisée est de type Saccharomyces cerevisiæ.
Distillation
Ce vin est ensuite distillé. La distillation se fait dans une colonne à distiller qui se compose de plateaux. Ces plateaux sont de deux types : épuisement et concentration suivant la position dans la colonne (épuisement en bas, concentration en haut).
Le décret d'AOC impose un nombre de plateaux d'épuisement compris entre 15 et 25 et d'un diamètre compris entre 90 et 180 cm. Par décret aussi, le nombre de plateaux de concentration est compris entre 5 et 9 et d'un diamètre de 80 à 155 cm.
Cette distillation est dite continue sans repasse car contrairement aux anciennes méthodes de distillation, la distillation ne s'effectue pas en repassant plusieurs fois le liquide dans le même système pour en élever progressivement la concentration en alcool.
Le vin est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. En chemin il fait la connaissance de la vapeur qui est introduite par le bas de la colonne. La vapeur baigne dans le vin et le réchauffe, se chargeant ainsi en alcool et principes aromatiques. Les vapeurs alcooliques sont ainsi entraînées vers le haut et sortent de la colonne pour être refroidies pour redevenir liquides.
Le refroidissement est effectué dans un chauffe vin qui permet d'échanger la chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et la vapeur en sortant. Une partie du liquide est généralement réintroduite dans la colonne afin d'obtenir une meilleure concentration en alcool. Cette réintroduction est nommée reflux.
On obtient ainsi un rhum agricole cristallin, titrant à peu près 70°
Ce rhum à 70° est ensuite dilué à 55° ou 50° pour consommation.
Ce rhum a trois destinations :
- le rhum blanc agricole
- Le rhum ambré agricole
- Le rhum vieux agricole
(voir plus bas)
Le rhum produit par distillation est stocké 3 mois en foudres de bois, puis ramené à des teneurs alcooliques de 40° à 60° par adjonction d'eau de source, puis embouteillé.
Le rhum ambré
Le rhum ambré, lui, séjourne 18 mois en foudres de chêne, ce qui lui donne cette couleur caractéristique (essentiellement héritée du contact avec le chêne). Ce rhum est aussi nommé "rhum paille", quoique ce nom corresponde en fait à une marque. On parle aussi de "rhum élevé sous bois".
Le rhum vieux
Pour bénéficier de cette appellation, le rhum doit séjourner en foudres de chêne :
- 3 ans pour un rhum VO
- 4 ans pour un rhum VSOP
- 6 ans pour un rhum XO
Appellation d'origine contrôlée (AOC)
Par décret du 5 novembre 1996 publié dans le Journal officiel de la République française du 8 novembre, le rhum agricole de la Martinique a obtenu une «AOC Martinique». Aujourd'hui la Martinique est l'unique département d'outre-mer à bénéficier d'une AOC [1].
Cette AOC a été délivrée par l'Institut national des appellations d'origine, après plus de vingt ans de démarches de la part des acteurs de la filière. Première AOC d'outre-mer et de surcroît pour un alcool blanc, celle-ci classe dorénavant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles liés à une origine géographique. Cette Appellation traduit la typicité du «Rhum agricole Martinique», expression du lien intime entre la production, le terroir et le savoir-faire des hommes, perpétué au fil des générations[2].
Distilleries
Les distilleries suivantes produisent du rhum agricole :
Martinique
Depuis 2006 il existe en Martinique :
- 7 distilleries fumantes (en activité) :
- 3 éleveurs
- 1 distillerie reconvertie en site touristique.
Leur emplacement géographique est présenté sur cette carte des distilleries.
Distilleries fumantes :
- Plantations Saint James (Sainte Marie)
- Rhum Maniba
- Rhum Saint-James
- Rhum Bally
- Rhum Dillon
- Depaz (Saint Pierre)
- Rhum Depaz
- Rhum Dillon
- La Mauny (Rivière-Pilote)
- Rhum La Mauny
- Rhum 3 rivières
- Distillerie Neisson/Thieubert (Le Carbet)
- Rhum Neisson
- Simon (Le François)
- Rhum Saint Etienne
- Rhum Clement
- Rhum Monna
- JM/Fonds Preville/Crassous (Macouba)
- Rhum J. M.
- La Favorite (Fort-de-France)
- Rhum La Favorite
3 éleveurs de rhum :
- Habitation Clément
- Rhum Clément
- Cuvée Charles Clément
- Dillon
- Rhum Dillon
- Rhum Old Nick
- Rhum Maniba
- Rhum Saint-James
- Rhum Depaz
- Habitation Saint Etienne
- Rhum Saint-Étienne
1 site touristique sur une ancienne distillerie :
- Distillerie 3 rivières.
et quelques marques de commercialisation :
- Plantations et Rhumeries antillaises
- G & P Dormoy (Rhum Courville)
- Distillerie Duquesne (Rhum Duquesne)
- Plantation Fonds Dore (Rhum Bernus)
- Plantation Lapalun (Rhum Lapalun)
- Distillerie du Galion (Rhum du Galion, Rhum Grand-Fond)
- Gaston Hardy (Rhum Tartane Hardy)
- JCB (Rhum Pitterson)
- L. Jusselain (Rhum Vierge Jusselain)
- P. Lambert (Rhum Lambert)
- Rhumerie Macouba (Rhum Macouba)
- Madkaud père et fils (Rhum La digue, maison fondée en 1924 au Lorrain)
- Héritiers Madkaud (Rhum Héritiers Madkaud, maison fondée en 1895 au Fond Capot au Carbet)
- Distillerie des Rhums Agricoles (Rhum Canala, Rhum Richmond, Rhum Vieille Case)
- Plantation Rivière-Monsieur (Rhum Rivière-Monsieur)
- Plantation Survi (Rhum Survi)
- Distillerie Tatanka (Rhum Tatanka)
Guadeloupe
- Distillerie Carrere
- Rhum Montebello
- Distillerie Esperance
- Rhum Longueteau
- Rhum Karukera
- Distillerie Bologne
Île de la Réunion
- Distillerie de Savanna : (site internet de la distillerie, présentation flash) (présence d'un cheval de Troie sur le site)
- Centre technique de la canne et du sucre de la Martinique
- Marie-Galante, terre d'histoire sucrière, H. et D. Parisis, et B. Genet, préface d'Alain Buffon, Éd. Parisis, 2005, (220 pages), ISBN 2-9526427
Références
Recherche sur Amazone (livres) : |
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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 28/03/2009.
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